其实我那儿也想吃肉

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，希望能够帮助到您。

有不少素菜都能做出荤菜的味！去年去南京玩，那边有一家素菜馆好像叫绿柳居的 ，那素菜不光味道跟荤菜一样
，连样子都一样！不知道的就跟吃荤菜没区别！

给你说几个素菜的做法，你自己换换口味吧！（不算正宗素菜！正宗素菜是连葱姜都不带的 ，我吃过但不会做！）

丝娃娃（贵阳的名小吃）

原 料: 精面粉250克
，绿豆芽50克，海带丝25克 ，酸萝卜丝25克
，大头菜丝25克，折耳根节25克 ，芹菜节25克，蕨菜节25克
，凉面25克，窝笋丝25克 ，酥黄豆20克 。

盐、麻油 、酱油
、醋、味精 、姜沫
、葱花等适量

操 作: 烙
。面粉加水
，盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干 ，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时
，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮 ，放入蒸笼稍蒸一下使其回软
，便于包食。再将绿豆芽 、海带丝
、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中 ，小碗内放入酱油 、醋
、味精、麻油 、姜沫、葱花
、煳辣椒兑成汁 。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形
，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成
。

贴士：水与面粉比例一定要掌握好 ，摊皮时动作要快，要会“甩面 ”。

家常绍子鱼（四川风味素菜）

原 料: 土豆 400克 油皮 300克 。

水面筋 70克 淀粉(蚕豆) 8克 鸡蛋 120克 冬笋 20克 黄豆粉 5克 香菇（鲜） 15克 胡萝卜 20克
。

盐 4克 味精 3克 大葱 15克 白砂糖 2克 姜 7克 醋 5克 大蒜 5克 泡椒 10克 江米酒 20克 豆瓣酱 10克 菜籽油 40克 胡椒粉 1克 各适量

操 作: 1. 土豆洗净煮熟去皮
，入盆内捣成泥；

2. 土豆泥内下鸡蛋、芽菜末10克 、冬笋丝
、豆粉、味精 、胡椒粉
、姜米、盐适量，用筷搅茸；

3. 然后 ，把油皮摊开铺平
，放入搅茸的土豆泥，卷好制成鱼的形状；

4. 用小剪刀将鱼身剪成均匀鳞甲；

5. 香菇制成小圆圈作鱼眼眶；

6. 胡萝卜做成小圆珠作鱼眼珠；

7. 再用剪刀将鱼尾剪成人字形 ，装入蒸笼蒸熟即成素鱼；

8. 面筋蒸熟铡细成素肉碎末；

9. 葱切花 、姜蒜切末
，泡红椒铡茸；

10. 锅中入油，下泡红椒煸香 ，吐油时下姜
、蒜、素肉末 、素鱼
、汤、盐 、糖、味精
、醪糟同烧；

11. 入味后下醋
，水淀粉、豆瓣酱和葱花，紧汁后起锅入盘

瓦块茄鱼（北京功德林素菜馆创新名菜）

原 料: 茄子 300克。

鸡蛋清40克 香菇（干）20克 。

盐3克 辣椒酱20克 酱油10克 醋2克 白砂糖10克 味精2克 姜5克 花生油100克 淀粉(豌豆)15克

操 作: 1.将茄子去皮切成1厘米厚 、3厘米宽
、6厘米长的块 ，两面剞上一字花刀；

2.茄块再加入盐少许
，腌约15分钟，轻轻挤去部分水分待用；

3.水发香菇切成丁；

4.鸡蛋清搅匀待用；

5.炒锅置旺火 ，下入花生油，烧至五成热
，将茄块逐块挂上蛋清糊下锅，炸呈金** ，出锅沥油；

6.炒锅留底油
，下姜丝、辣椒酱 、味精
、精盐、酱油 、醋
、白糖，煸炒入味；

7.再下茄鱼、香菇丁和鲜汤100毫升 ，小火烧4～5分钟
，待汁收浓，淋上香油即成

茄汁素鸡腿（湖北风味素菜）

原 料: 土豆（黄皮）500克 油皮120克
。

冬笋100克 口蘑10克 淀粉(蚕豆)5克 辣椒(青 、尖)5克。

盐4克 酱油15克 白砂糖5克 番茄汁25克 味精3克 姜5克 花生油50克 胡椒粉5克

操 作: 1.豆腐皮（油皮）切成9厘米长
、3厘米宽的条；

2.净冬笋一半切成细丝 ，一半切成小丁；

3.水发口蘑去蒂切成小丁；

4.青椒去蒂、籽
，切成菱形块；

5.酱油 、白糖、味精克放入碗内，调匀成酱色；

6.马铃薯（土豆）洗净
、蒸熟去皮 ，压碎成泥；

7.马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁 、味精
、白糖、精盐 、姜粉
、干淀粉
，拌匀成馅；

8.将豆腐皮条平铺在案板上，先把3根冬笋丝横摆在上面 ，然后，放上马铃薯馅
，包扎成鸡腿丝，用调稀的湿淀粉5克抹匀封口 ，如此制成16个素鸡腿；

9.做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10分钟取出
，分别用酱色涂匀；

10.炒锅置旺火，下入花生油 ，烧至七成热
，将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟，至呈金**时捞出；

11.将鸡腿一个腿朝外 ，一个腿朝里
，交叉地摆入盘中；

12.原炒锅倒去余油，置旺火上 ，放入青椒稍煸后
，加入清水50毫升、茄汁 、味精
、精盐，烧制；

13.待烧沸后 ，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入香油
，锅颠簸匀，起锅浇在盘中 ，撒上胡椒粉即成 。

贴士：豆皮铺平
，冬笋丝横摆在上面，露出1/3 ，然后放马铃薯馅
，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿

软炸素腰花（北京风味素菜）

原 料: 水面筋200克。

鸡蛋240克 小麦面粉20克 淀粉(蚕豆)10克
。

八角3克 酱油20克 茴香籽[小茴香籽]2克 白砂糖8克 桂皮1克 丁香1克 味精2克 姜2克 花生油30克

操 作: 1.将面筋蒸熟压成1.5厘米厚的大片 ，切成4块；

2.将面筋块放在八成热的香油中
，炸成金**；

3.炒勺内留花生油，烧至七成热 ，放入姜末、面筋块 、酱油
、白汤250毫升、味精 、白糖；

4.再将八角、桂皮
、小茴香、丁香
，用净布包好，同时放入勺内 ，用微火将汤汁焖干，倒出晾凉；

5.将焖好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀
，再切成长3.6厘米长 、1.2厘米宽的条，即为“腰花
”；

6.将面粉撒在“腰花”上抖散；

7.把鸡蛋磕在碗中 ，加入湿淀粉
、余下的面粉和清水50毫升
，搅成稀糊；

8.炒勺内放入花生油，在旺火上烧至四成热 ，将“腰花 ”沾上稀糊
，放在油中炸成浅**即成。

贴士：宜用全蛋糊，又称软炸糊 ，多用于软炸或锅烧
，炸后烧、煮 、蒸亦可，最佳兑制比例是：面粉150克
、全蛋100克、淀粉50克 、清水25克

干炸素黄鱼

原 料: 鸡蛋240克 。

豌豆25克 冬笋30克 口蘑20克 香菇（干）13克 淀粉(蚕豆)10克 油面筋20克 小麦面粉20克 面包屑30克
。

盐3克 椒盐3克 酱油10克 味精2克 姜1克 芝麻酱25克 花生油40克 白砂糖2克

操 作: 1.鸡蛋120克磕在碗中 ，加入面粉
、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊；

2.净冬笋 、水发香菇
、水发口蘑都切成细丝；

3.油面筋先用刀破成两半
，再放在开水中烫一下，挤干水分 ，切成碎块；

4.炒勺上旺火，舀入花生油
，烧至七成热，下入姜末、冬笋 、香菇、口蘑
、油面筋和鲜豌豆 ，放入白汤75毫升、酱油 、味精
、白糖炒熟；

5.当汤汁将尽时
，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀 ，倒在碗中
，掺入芝麻酱和湿淀粉，拌匀成馅；

6.鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放 ，将馅料放在鸡蛋皮的一半上
，摊成约21厘米长、6.6厘米宽1.2厘米厚 、两头尖的鱼身形状；

7.再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身
”上；

8.鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起 ，掖在“鱼身”下面
，然后进行捏塑，先捏成黄鱼模样；

9.再把“鱼脊 ”和“鱼尾
”部摁扁成背鳍形状 ，并刻上刀纹；

10.在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼 ”粘好；

11.整条“黄鱼
”塑好后，放在抹好的一层油的盘中
，上屉蒸约半小时，取出晾凉 ，将两面抹匀面糊
，粘上面包渣；

12.炒勺回微火，加花生油 ，烧至四成热
，把“黄鱼”放入，炸成金**后捞出；

13.先用刀从头到尾切通 ，再切成1.5厘米宽的斜块
，放在盘中，对好刀口 ，保持鱼形完整
，撒上花椒盐即成。

贴士：整条“黄鱼 ”塑好后，先蒸熟定型 ，晾凉后再炸，因外粘面包屑
，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊

素糖醋对虾（北京功德林素菜馆名菜之一）

原 料: 油皮100克 胡萝卜600克 。

香菇（干）20克 冬笋25克 青椒50克 淀粉(蚕豆)13克 菠萝70克 玉米面（黄）20克
。

白砂糖30克 醋15克 胡椒粉2克 盐5克 番茄酱25克 味精3克 姜5克 料酒15克 花生油60克 香油10克

操 作: 1.胡萝卜洗净 ，削去皮
，先取400克下入锅中，加水煮至熟烂 ，捞出用凉水冲凉；

2.然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸
，放入小盆内；

3.胡萝卜茸内加精盐
、味精少许和玉米粉搅拌成馅；

4.再取150克生胡萝卜削成虾头和虾尾形；

5.将面粉放入碗内加入适量清水调成粥状的面糊；

6.油皮裁成12厘米见方的大片，一面均匀地抹一层面糊；

7.再将胡萝卜馅搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上 ，在馅条的两头分别接上虾头和虾尾；

8.然后用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾；

9.香菇、冬笋 、青椒
、胡萝卜50克均切成绿豆粒大的大丁
，在开水锅中氽一下，捞出晾凉；

10.菠萝削皮洗净 ，切成绿豆粒大的小丁；

11.两个炒锅同时上火
，一个锅内下入香油，放入姜末煸出香味 ，再下番茄酱、精盐 、味精
、料酒、白糖 、米醋、胡椒面
、开水150毫升，调成糖醋味汁；

12.糖醋汁烧开下入香菇丁、冬笋丁 、青椒丁
、胡萝卜丁、菠萝丁
，用水淀粉将汁勾浓；

13.另一锅下入花生油，烧七成热 ，下入素对虾
，逐个炸至外皮焦脆，出锅沥油 ，摆入盘中
，浇上糖醋汁即成。

贴士：炸素对虾，旺火热抽炸定型 ，中火温油炸至熟透
，再改大火冲炸上色，此为“炸”法三步曲 ，不可不知

素翡翠鸡片（北京功德林素菜馆名菜之一）

原 料: 猴头菇200克 。

青椒25克 胡萝卜10克 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清25克
。

味精2克 姜5克 盐3克 花生油30克 料酒10克

操 作: 1.将水发猴头蘑挤干水分
，切成片，放入碗内 ，加蛋清，用手拌均匀；

2.青椒洗净去核
，切成抹刀片；

3.胡萝卜洗净，削去皮 ，切成花斜刀片；

4.炒锅上火
，下入花生油，烧至四成热 ，将鸡片下锅滑开
，再将配料入锅一起滑开，出锅沥油；

5.烧锅留底抽 ，烧至七成热
，下入姜丝 、鲜汤100毫升
、盐、料酒 、味精烧开，淋入湿淀粉勾芡 ，下入滑好的片料
，淋入少许明油即成。

水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上 ，水要宽些，用瓷盘压上
，使其全部浸入水中，待其胀足发透 ，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须）
，再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用

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